La Lavorazione

Il pecorino di Farindola è un formaggio unico nel suo genere, prodotto in una zona molto ristretta dell’Abruzzo, tra le province di Pescara e Teramo, in particolare nei comuni montani del versante orientale del Gran Sasso. La sua peculiarità più importante è l’uso del caglio di maiale nella lavorazione — una pratica antichissima unica nel suo genere.

🧀 Fasi della lavorazione

1. Riscaldamento del latte

Il latte viene filtrato e riscaldato in caldaie di rame stagnato a 35–38°C, senza essere pastorizzato.

2. Aggiunta del caglio

Si aggiunge caglio di suino in dosi calibrate. La coagulazione avviene in circa 30–60 minuti, dando una cagliata morbida.

3. Rottura della cagliata

La cagliata viene rotta finemente fino a ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso o di mais, a seconda della consistenza desiderata.

4. Estrazione e pressatura

La massa viene raccolta manualmente e posta in fiscelle (contenitori forati).
Viene lasciata a sgocciolare naturalmente, spesso sotto leggera pressatura manuale o con pesi.

5. Salatura

Avviene a secco, con ripetute salature superficiali per più giorni. Favorisce la formazione della crosta e l’espulsione dell’umidità.

6. Stagionatura

Si svolge in ambienti freschi e aerati (spesso cantine in pietra), su assi di legno di faggio o abete.
La durata minima è di 3 mesi, ma può arrivare fino a 12–24 mesi per i pecorini più stagionati.
Durante la stagionatura, le forme vengono girate e unte con olio e aceto, per proteggere la crosta e favorire lo sviluppo di aromi complessi.